แป้งด้าน

แป้งด้าน หรือ resistant starch กำลังได้รับความสนใจมากขึ้นในวงการโภชนศาสตร์ แป้งด้านคืออะไร ผมขอสรุปข้อมูลที่ค้นคว้ามาดังนี้ครับ

แป้ง เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารหลายชนิด เมื่อก่อนเราเชื่อว่าแป้งส่วนใหญ่จะถูกย่อยจนหมดในลำไส้เล็ก เปลี่ยนเป็นน้ำตาลและถูกดูดซึมเข้าสู่เซลต่างๆ ของร่างกายเพื่อใช้เป็นพลังงานหรือเปลี่ยนเป็นไขมันเพื่อสะสมไว้เป็นพลังงานในอนาคต

มีการค้นพบว่ามีแป้งบางชนิดที่ไม่ถูกย่อยโดยลำไส้เล็ก และสามารถผ่านไปถึงลำไส้ใหญ่ได้โดยไม่เปลี่ยนแปลง ผมจึงขอเรียกแป้งพวกนี้ว่า “แป้งด้าน” หรือ resistant starch (RS) คือแป้งที่ ด้าน ต่อการย่อย แป้งด้านจึงมีคุณสมบัติคล้ายๆ กับเส้นใย ซึ่งจะไม่ผ่านการย่อยและผ่านไปยังลำไส้ใหญ่

เมื่อไปถึงลำไส้ใหญ๋แป้งด้านจะถูกย่อยสลายและกลายเป็นอาหารของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ใหญ่ (gut flora) จำนวนแบคทีเรียในลำใส้ใหญ่มีมากถึงประมาณ 10 เท่าของจำนวนเซลในร่างกายของมนุษย์ และมีส่วนสำคัญในระบบย่อยอาหาร ระบบเผาผลาญ และสุขภาพโดยรวมของมนุษย์ ในขบวนการนี้แบคทีเรียจะเปลี่ยนแป้งด้านเป็น กรดไขมันลูกโช่สั้น (short-chain fatty acid) butyrate ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่ดีสำหรับเซลลำไส้ ช่วยลด pH ลดการอักเสบ และอาจจะช่วยลดหรือป้องกันมะเร็งลำไส้

นอกจากนั้น butyrate ส่วนที่ใช้ไม่หมดในลำไส้จะแพร่กระจายผ่านเส้นเลือดและตับสู่ส่วนต่างๆ ของร่างกายซึ่งเชื่อว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย

เชื่อกันด้วยว่า แป้งด้าน มีส่วนช่วยลดการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในเส้นเลือดของแป้งชนิดอื่นๆ นั่นคือลด glycemic index ของคาร์บตัวอื่นๆ ช่วนเพิ่มความไวต่ออินซูลิน (insulin sensitivity) ผลโดยรวมก็คือ ช่วยป้องกันหรือลดภาวะโรคเบาหวานได้

ชาวพร่องแป้งคงได้ทราบกันอยู่แล้วจากเว็บไซต์นี้ว่า การควบคุมระดับนำตาลในเลือดชวยบริหารความหิวได้ นั่นก็คือ แป้งด้าน ก็มีผลในการช่วยให้ไม่หิวง่ายได้เช่นกัน จึงมีผลดีในการลดหรือควบคุมน้ำหนัก

เอาละ มาดูว่าแป้งด้านมีในอาหารประเภทไหนบ้าง

• กลุ่ม RS1 เป็นพวกเมล็ดธัญพืชที่ยังไม่ผ่านการปรุง
• กลุ่ม RS2 มีในพืชแป้งบางชนิด เช่น มันผรั่งดิบ และกล้วยดิบ
• กลุ่ม RS3 ได้จากการนำพืชแป้งบางชนิด เช่น มันฝรั่ง ข้าว มาต้มหรือทำให้สุก แล้วแช่เย็น ซึ่งจำทำให้บางส่วนของแป้งเปลี่ยนเป็นแป้งด้าน โดยขบวนการคืนสภาพเดิม (retrogradation)
• กลุ่ม RS4 การสังเคราะห์ขึ้นโดยขบวนการทางเคมี

จากประโยชน์นานัปการ แป้งด้านกำลังเป็นที่สนใจ ในวงการโภชนศาสตร์และวงการลดความอ้วน มีหลายคนเริ่มทดลองกับตัวเอง ซึ่งรวมถึงตัวผมเองด้วย

รายงานผลเบื้องต้น

• แป้งด้านน่าจะมีส่วนช่วยระบบย่อยและการขับถ่าย
• แป้งด้านอาจจะไม่ช่วยลดน้ำหนักถ้าทานเยอะ เพราะแป้งด้านเองเมื่อถูกย่อยที่ลำไส้ใหญ่จะได้กรดไขมันซึ่งร่างกายสามารถใช้เป็นพลังงานได้ นั่นคือ เพิ่มคาโลรีให้แก่ร่างกาย

 {fcomment [email protected]}